di Alessandro Iodice
Il 5 febbraio 2023 ricorre il decennale della Giornata nazionale contro lo spreco alimentare.
La cucina del riciclo fa parte del nostro patrimonio culinario. Molte ricette sono il frutto dell’arte di “doversi arrangiare”, sfruttando tutto ciò che c’è a disposizione.
La frittata di maccheroni e’ oggi il fiore all’occhiello dello street food napoletano, nata come ricetta per riutilizzare la pasta avanzata, ha subito modifiche ed arricchimenti nel corso del tempo. A Napoli la chiamano “frittata ‘e maccaruni” è buona appena sfornata ma anche fredda. La frittata è’ proposta bianca o rossa, con spaghetti ma anche con pasta corta. Oltre alla pasta ci sono altri ingredienti essenziali: uova, formaggio, pepe ed è farcita con fiordilatte, provola, prosciutto e salame.
La pasta ammiscata è un altro esempio della tradizione napoletana del non buttare via nulla. La pasta mista (ammiscata) nasce con i primi pastifici. I pastai non buttavano via gli spezzoni o scarti di spaghetti, ziti, paccheri, finivano nel “cuoppo” e venduti alle famiglie più povere che non potevano acquistare i formati di pasta più costosi.
Di tradizione romana sono i supplì si tratta di una polpetta di riso dalla forma allungata, condita con un ragù di carne, al centro viene messo un cubetto di mozzarella, impanato e fritto. La ricetta tradizionale prevede un sugo preparato con le rigaglie di pollo. Nel quartiere Testaccio sorgeva l’antico Mattatoio di Roma, le parti nobili e pregiate degli animali macellati, erano destinate alle macellerie dei quartieri aristocratici della città.
Gli operari del mattatoio, chiamati scortichini, ricevevano a fine giornata la paga e gli scarti delle carni macellate. Il supplì è nato probabilmente per riciclale un avanzo di riso al ragù di rigaglie. Un altro piatto della cucia romana sono i rigatoni con pajata. La pajata è la prima parte dell’intestino tenue del vitello da latte. Gli scortichini si recavano con i loro sacchetti di scarti di carne nelle osterie e chiedevano di preparare con gli scarti di macellazione dei buoni piatti nasce così la famosa paiata.
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